croissant sfogliati di Luca Montersino

croissant sfogliati di Luca Montersino.

La colazione della domenica mattina per me è un momento speciale.

Adoro svegliarmi in tutta tranquillità, sorseggiare la mia tazzina di caffè macchiato e fare il programma della giornata.

Se poi nel farlo ho davanti un piattino con un croissant appena sfornato vuol dire che la giornata promette bene.

Ho provato così a replicare la ricetta dei croissant sfogliati di Luca Montersino, uno dei più stimati maestri pasticceri italiani.

Il mio consiglio è quello di leggere attentamente la ricetta, tener conto dei tempi necessari per le varie lievitazioni e ovviamente di utilizzare prodotti di ottima qualità … il risultato sono sicura vi ripagherà!

Per il lievitino
112 g di acqua
250g di farina 00
35 g di lievito di birra
Per l’impasto
500g di farina forte (w 330)
150 g di zucchero
20 g di miele
75 g di burro
225 g di uova
150 g di latte
15 g di sale
Per la sfogliatura
375 g di burro

GIORNO 1 ORE 20

La prima preparazione è quella del lievitino: sbricioliamo il lievito nella farina e aggiungiamo l’acqua poco per volta.

Formiamo un panetto appiattito e immergiamo in una ciotola colma di acqua tiepida (circa 37°/38°), fino a quando non salirà a galla. Questo passaggio permetterà al lievito di attivarsi più velocemente.

Intanto ci dedicheremo alla preparazione del vero e proprio impasto.

Indubbiamente con l’aiuto di una planetaria il lavoro sarà avvantaggiato ma non è impossibile lavorarlo a mano.

Mescoliamo farina, zucchero e miele.

Aggiungiamo prima il latte e poi le uova a temperatura ambiente entrambe poco per volta, iniziamo ad impastare e per ultimo metteremo il sale. Intanto se il lievitino è salito a galla, lo estraiamo dall’acqua, lo strizziamo con le mani, lo aggiungiamo all’impasto e lo continuiamo a lavorare. Per ultimo aggiungiamo il burro morbido.

Quando l’impasto risulterà omogeneo metteremo in una capiente ciotola coperta con pellicola a lievitare in frigo per 12 ore o fino al raddoppio.

Stendiamo il burro ( la dose per la sfogliatura) su due fogli di carta da forno. Dobbiamo ottenere un rettangolo dello spessore di circa 2 cm.

Avvolgiamo bene con la carta da forno e mettiamo anche questo in frigo a riposare.

GIORNO 2 ORE 8

Stendiamo l’impasto lievitato in modo rettangolare ad uno spessore di circa 5 mm. Avendo il lato corto davanti a sè, poggiamo il burro al centro avendo cura che sia lateralmente più piccolo di 1 cm rispetto alla sfoglia.

Esercitiamo una leggera pressione sul burro e pieghiamo verso il centro prima il lato superiore poi quello inferiore. Avremo così incassato il burro.

Questo passaggio è fondamentale e va eseguito con cura poichè i due lembi di pasta non dovranno accavallarsi, in questo modo il burro si distribuirà in modo omogeneo.

Giriamo il lato corto verso di noi, esercitiamo prima una leggera pressione con il mattarello poi cerchiamo di allungare la pasta in altezza.

Facciamo la prima piega a 3 (ovvero 3 strati), pieghiamo verso l’interno prima la parte bassa poi quella alta.

Avvolgiamo la pasta con la pelliccola e facciamo riposare in frigo per 1 ora.

GIORNO 2 ORE 9.30

Prendiamo la pasta dal frigo e posizioniamo sempre il lato corto verso di noi. Esercitiamo una pressione e poi la stendiamo cercando di allungarla verso l’ alto e verso il basso. Accavalliamo il lembo inferiore verso l’interno e poi quello superiore.

Fatta la seconda piega, avvolgiamo nuovamente con la pellicola e lasciamo riposare in frigo 30 minuti.

GIORNO 2 ORE 10

Realizziamo la terza piega ripetendo lo stesso procedimento e lasciamo riposare avvolta nella pellicola per altri 30 minuti

GIORNO 2 ORE 10.30

Prendiamo la pasta dal frigo e la stendiamo su una spianatoia infarinata a formare un grande rettangolo dallo spessore di circa 3 mm.

Con un coltello o una rotella per pizza ricaviamo dei triangoli e iniziamo ad arrotolarli partendo dalla base per dare al croissant la sua classica forma.

Volendo potete posizionare un cucchiaino di marmellata o di cioccolata alla base del triangolo in modo che poi in cottura rimanga al suo interno.

I croissant sfogliati sono così pronti per la lievitazione finale e poi per la cottura. Volendoli cuocere come me per la domenica mattina vi consiglio di congelarli prima della lievitazione finale e toglierli dal congelatore il sabato sera, facendoli lentamente scongelare e lievitare nel frigorifero .

La domenica mattina basterà spennellarli con tuorlo d’uovo e latte e infornarli in forno giò caldo per 5 minuti a 220° poi per altri 10 minuti a 180°.

Subito dopo averli arrotolati, trovo utile ritagliare dei rettangoli di carta forno in modo da adagiare i cornetti e maneggiarli senza compromettere il loro affascinante aspetto.

Avvolgo con un foglio di alluminio e congelo per averli sempre pronti all’uso.